Curry
En de rol van vet, pit en kruiden.
Voor het maken van curry zijn maar bijzonder weinig echte richtlijnen. Het komt meestal neer op kokosmelk, currypasta en wat er toevallig die dag in je koelkast te vinden is. Wanneer ik curry maak, ga ik normaal gesproken zonder plan naar de supermarkt en beslis ik daar wat het gaat worden. Door de jaren heen heb ik wel een aantal vaste methoden gevonden die een curry meestal verbeteren, of je in ieder geval dichter bij het resultaat brengen waar je naar zoekt.
Kokosmelk
Kokosmelk vormt de basis van de meeste curries. Curries uit warmere gebieden in Azië bevatten vaak wel kokosmelk omdat daar kokosnoten groeien. Meer naar het noorden wordt vaak geen kokosmelk gebruikt. Kokosmelk zorgt ervoor dat je curry een stuk milder wordt omdat kokosmelk erg vettig is. De stof uit pepers die eten pittig maakt (capsaïcine) wordt opgelost in het vet. Omdat het vet de capsaïcine vasthoudt ervaar je de curry als minder pittig maar bouwt de pittigheid op over de maaltijd heen. Wanneer je een relatief vetvrije curry maakt dan komt de pittigheid van de curry veel harder aan, maar bouwt minder op. Dit geld overigens niet alleen voor capsaïcine maar voor alle vet oplosbare aroma’s.
Verder speelt kokosmelk een grote rol in de structuur van de curry. Een curry met kokosmelk is wat romiger en een zonder kokosmelk wat meer als soep.
Ik gebruik doorgaans weinig kokosmelk en voeg daarna nog water toe zodat de curry niet te dik wordt en de smaak goed en vrij direct naar voren komt.
Kruiden
Kruiden in curry’s komen meestal in de vorm van een currypasta, hele of vermalen kruiden.
Supermarkt currypasta’s zijn een prima optie, hoewel de smaak tussen verschillende merken erg groot is. Het is het waard om er een aantal te proberen op zelfs even om te lopen naar de lokale toko om te kijken wat ze daar hebben. Het nadeel is dat je niet echt weet wat je aan het doen bent en daarmee ook niet snapt wat je curry goed maakt.
Het koken met voorgemalen kruiden heeft een sterk nadeel. Je curry kan muf gaan smaken. Ook verliezen vermalen kruiden sneller hun smaak terwijl ze in de kast staan omdat het oppervlak door het malen zoveel groter wordt. Als deze kruiden in een plastic pot zitten dan dampt de geur over tijd door het plastic heen. Glas heeft hierin dus de voorkeur.
Mijn voorkeur gaat uit naar het koken met hele kruiden en deze zelf te malen in een vijzel. Hiermee heb je grip op welke smaak je probeert te maken en zijn ze ook langer houdbaar. Daarnaast heb ik ook een aantal verse kruiden in de vriezer liggen die niet goed gedroogd te krijgen zijn zoals limoenblad en laoswortel.
Kruiden brengen de smaak van de rest van het eten naar voren als je ze daar de tijd voor geeft, ik probeer ze redelijk vroeg toe te voegen aan de curry. Direct na het toevoegen na de eerste hoeveelheid vocht (in de vorm van tomatenblokjes, kokosmelk of water). Zo verbranden de kruiden niet onderin de pan maar hebben ze toch de tijd om smaak te ontwikkelen met de rest van de ingrediënten.
Kruiden roosteren
Een aroma is een mix van vluchtige stoffen. De stoffen moeten vluchtig zijn omdat ze anders je neus niet kunnen bereiken. Hoe vluchtiger (lichter) een stof is hoe sneller deze ontsnapt uit het kruid. De meer vluchtigere stoffen uit het aroma worden ook ervaren als harder en wat meer overweldigend. Door kruiden vooraf te roosteren vervliegen al deze relatief vluchtigere stoffen uit het aroma en houdt je de rest van het aroma over. Het aroma bevat nu slechts de minder heftige geuren en smaken. Je houdt hiermee een smaak over die wat makkelijker en minder scherp is.
Roosteren doe ik doorgaans na het malen in een vijzel, in een klein, droog steelpannetje op laag vuur. Als de kruiden gaan roken zit je net voorbij het de juiste temperatuur.
De recepten
Omdat curry zo divers is zet ik hier een twee recepten neer die je als basis kan gebruiken om zelf verder op te bouwen.
Groene curry
Bak de ui, knoflook en rode pepers tot de ui gebruind is in een ruime hoeveelheid olie.
Bak groene currypasta kort mee en voeg kokosmelk toe.
Voeg zou, limoenblad, limoenschaafsel en limoensap toe.
Sla het citroengras stuk zodat de smaak beter vrijkomt en voeg toe.
Voeg kerrie bladeren toe.
Voeg suiker toe.
Voeg water toe.
laat zo’n +-25 minuten pruttelen.
Wok garnalen of kip en de groentes in een andere pan. Voor de groentes kan je praktisch uit alles kiezen, mijn voorkeur gaat uit naar sperziebonen en taugé of de voorgesneden zakken wokgroentes
Kook rijst en serveer het geheel met koriander en gebroken pinda’s (Stukgeslagen in een vijzel of geblend met het bakje onder je staafmixer).
De moeilijkheid van dit recept zit hem in het maken van een frisse curry die niet heel zuur is. Limoenblad, citroengras en limoenrasp zijn allemaal fris en niet zuur. Ook gebruiken we suiker om het zuur van de limoen tegen te gaan. Verder is het belangrijk dat je groentes een beetje bite houden.
Jungle curry
Ik weet niet waarom dit recept “Jungle curry” heet. Zo stond het ooit op de kaart van een restaurant waarna ik hem zelf thuis heb nagemaakt.
Bak de ui, knoflook en rode pepers tot de ui gebruind is.
Voeg sperziebonen (of kousenband) en aubergine toe aan de pan met wat water. Het uiteindelijke gerecht is vrij waterig.
Voeg curryblad, limoenblad (bevroren, niet gedroogd), citroengras, laoswortel suiker, en garam masala toe.
Voeg kabeljauw of garnalen toe.
Kook het tot het een geheel is,
Voeg vissaus en donkere sojasaus toe
Serveer met rijst of naan brood en koriander.
Dit gerecht is zo goed als vrij van vet, waardoor het pit heel hard naar voren komt. Kijk dus uit met de hoeveelheid rode pepers (of sambal) je gebruikt.
Nice !